Warzywna zapiekanka z czerwonej soczewicy

W ciągu ostatnich kilku tygodni robię tę zapiekankę już trzeci raz i z pewnością niedługo znów znajdzie się na moim talerzu. Jak możecie też cieszyć się podobnym smakiem? Trochę pracy i będzie gotowe J

Składniki:

• 2 cukinie
• 1 duża cebula
• 2 marchewki
• 1 słoiczek suszonych pomidorów w zalewie
• 1/2 szklanki zmielonych ziaren słonecznika
• 1/2 szklanki zmielonego siemienia lnianego
• 2/3 szklanki mąki gryczanej lub orkiszowej (ja zmieszałam)
• 1 opakowanie czerwonej soczewicy (340g)
• 2 jajka
• Olej kokosowy do wysmarowania blachy
• Przyprawy: sól morska, pieprz biały, czosnek suszony

Pomidorowy sos z awokado:

• 1 miękkie awokado
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Soczewicę dokładnie opłukałam i ugotowałam, ale tak, aby nie była rozgotowana, ja gotuję góra 6 min. Piekarnik włączyłam na 180° C. Cebulę pokroiłam w kostkę i usmażyłam, aż osiągnęła złocisty kolor. W międzyczasie umyłam cukinie i starłam, po czym odstawiłam na kilka minut, by zeszła z nich woda. Starłam marchewki i połączyłam z odsączoną cukinią w dużej misce. Na tę ilość masy radzę, by miska rzeczywiście była duża J Przy pomocy blendera zmieliłam słonecznik i razem ze zmielonym siemieniem lnianym dodałam do miski z cukinią i marchewką. Na końcu dodałam pozostałe składniki: usmażoną cebulkę, dobrze odcedzoną soczewicę, pokrojone suszone pomidory odsączone z zalewy, mąkę, jajka i wszystko przyprawiłam. Masę można wyrobić nawet gołymi rękoma, tak, by mąka i przyprawy dobrze się po niej rozeszły. Wysmarowałam formę do pieczenia olejem kokosowym, przełożyłam całą masę i wyrównałam wierzch. Piekłam ok. 45 min, aż wierzch się zarumienił.

W trakcie pieczenia zapiekanki obrałam i pokroiłam awokado i czosnek. Dodałam pozostałe składniki i wszystko zmiksowałam blenderem. Odstawiłam sos na kilkanaście minut do lodówki. Po upieczeniu się zapiekanki stanowił pyszny dodatek.