Zapiekanka z cukinii i komosy ryżowej

Zatęskniłam za zapiekankami warzywnymi i dziś od razu po przyjściu z pracy zabrałam się, by przygotować pyszne zapiekane danie. Tego smaku brakowało mi przez ostatnie kilka tygodni :)

Składniki:

• 2 cukinie
• 2 marchewki
• 1,5 szklanki komosy ryżowej
• 1 kulka mozzarelli
• 2 jajka
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• 3 łyżki mielonego siemienia lnianego
• 2 łyżki mąki orkiszowej
• Sól himalajska, pieprz kolorowy, zioła prowansalskie, świeży koperek
• Olej kokosowy (do wysmarowania blachy)
• Olej rzepakowy (do smażenia)

Przygotowanie:

Zaczęłam od ugotowania komosy ryżowej. Użyłam proporcji 1,5 szklanki komosy i 3 szklanki wody. Gotowałam aż komosa wchłonęła wodę (ok. 20 minut). W międzyczasie posiekałam drobno cebulę i podsmażyłam na złoto na patelni wraz z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Odstawiłam. Cukinię dobrze umyłam, ale nie obierałam. Starłam na tarce o dużych oczkach i odstawiłam, by później móc odsączyć wodę. Na tarce starłam także marchewkę i mozzarellę. Gdy komosa była ugotowana połączyłam ją z pozostałymi składnikami (cukinia już odsączona), przyprawiłam sola himalajską, pieprzem kolorowym, ziołami prowansalskimi i świeżym koperkiem. Na koniec dodałam jajka i wszystko wymieszałam. Masę przełożyłam do blaszki wysmarowanej olejem kokosowym i wstawiłam do piekarnika. Zapiekanka była gotowa po około 45 minutach. Polecam!