Jaka mąka?

Przechodząc na zdrowy tryb żywienia wielu z nas w pierwszej kolejności decyduje się na ograniczenie pieczywa bądź rezygnuje z produktów pszennych. Czy zastanawialiście się, dlaczego? Czy mąka pszenna jest gorsza niż mąka żytnia lub orkiszowa? Co oznacza termin mąki jasnej lub ciemnej? Poniżej przedstawiam mój artykuł, który przybliży wam wiedzę na temat rodzajów mąki i tego, którą wybrać do przygotowania waszego ulubionego dania.

Czym jest mąka?

Mąkę charakteryzuje się jako produkt, który powstaje w wyniku silnego wielokrotnego rozdrobnienia oczyszczonego zboża, a konkretnie oddzielenia wnętrza z ziarna, czyli tzw. bielma mącznego (stanowiącego w przypadku pszenicy około 80% całego ziarna) od zewnętrznej  jego części. Z bielma powstaje mąka, natomiast z warstwy otaczającej bielmo powstają otręby. Część zewnętrzna zawiera wiele cennych składników mineralnych i od jej udziału w mące zależy tzw. wyciąg mąki. Jasne mąki produkowane są w głównej mierze z bielma mącznego, natomiast przy większym udziale zmielonej zewnętrznej części ziarna w mące, powstają mąki ciemne o większym wyciągu mąki. Jak nazwa sama wskazuje, mąki pełnoziarniste są produkowane właściwe z całego ziarna, bez wydzielania bielma.

Zastosowanie mąki

Mąki można podzielić ze względu na ich przeznaczenie do użytku domowego lub do przetwórstwa przemysłowego do produkcji pieczywa, makaronów, czy wyrobów cukierniczych. Mąki dzieli się także na te, przeznaczone na cele konsumpcyjne dla ludzi lub używane jako pasza do karmienia zwierząt. Mąki stosowane przy pieczeniu pieczywa nazywamy zazwyczaj mąkami chlebowymi i zaliczamy do nich mąki pszenne i żytnie. Używa się ich przy produkcji chleba, bułek oraz wyrobów cukierniczych. Do mąk niechlebowych zaliczamy zarówno mąki wytwarzane ze zboża, jak również mąki pochodzące z innych roślin. Obecnie są one często używane jako dodatek do pieczywa, bądź jako samodzielna mąka chlebowa. Tu wymienia się przede wszystkim mąki jęczmienne, owsiane, kukurydziane, ryżowe, a także mąki z pozostałych roślin.

Typy mąki

Jednym z podziałów mąki jest podział ze względu na jej typ, czyli udział w mące składników mineralnych. Przykładowo typ mąki  500 oznacza, że zawartość składników mineralnych w tej mące wynosi 0,5%, a typ 2000 oznacza, że zawartość składników mineralnych w mące wynosi 2,00%. Procent ten często nazywany jest zawartością/ udziałem popiołu w mące, lub po prostu popiołem. Im więcej popiołu w mące (składników mineralnych) tym mąka jest ciemniejsza. Zawiera bowiem więcej otrębów, a tym samym składników najbardziej wartościowych dla naszego zdrowia.

Typy mąki pszennej:

• Typ 400 lub 450 – mąka tortowa – stosowana do wypieku ciast biszkoptowych
• Typ 500 – mąka wrocławska – stosowana do wypieku ciast francuskich i drożdżowych
• Typ 500 – mąka krupczatka – stosowana do wypieku ciast kruchych i makaronów
• Typ 500 – mąka poznańska – stosowana do pierogów i klusek
• Typ 550 – mąka luksusowa – stosowana do wypieku ciast drożdżowych
• Typ 650 – mąka makaronowa – stosowana do wyrobu makaronu
• Typ 750 i 850 – mąka pszenna chlebowa – stosowana do wypieku chleba
• Typ 1400 – mąka sitkowa – stosowana do wypieku pieczywa
• Typ 1850 – mąka graham – stosowana do wypieku pieczywa
• Typ 2000 – mąka razowa – stosowana do wypieku pieczywa
• Typ 3000 – mąka po pełnym przemiale

Typy mąki żytniej:

• Typ 500 i 580 – mąka stosowana do wyrobu makaronu
• Typ 720 – mąka żytnia chlebowa – stosowana do wypieku chleba
• Typ 1150 – mąka stosowana do wypieku pieczywa
• Typ 1400 – mąka stosowana do wypieku pieczywa
• Typ 2000 – mąka razowa – stosowana do wypieku pieczywa

Rodzaje mąki

Wartości odżywcze mąki zależą przede wszystkim od tego, z jakiej rośliny została wytworzona. Mąkę można wytworzyć m.in. z następujących roślin:

Pszenica – mąka pszenna

Jest to najczęściej stosowana w polskiej kuchni mąka i używana jest do wielu potraw (ciasta, chleby, zagęszczanie sosów, makarony, itp.). Jeżeli jest dobrze przetworzona zawiera dużo błonnika, natomiast w mące pszennej znajdziemy bardzo dużą ilość glutenu, a tym samym nie mogą jej spożywać osoby chore na celiakię. Ta o niskich typach zawiera mało składników mineralnych, gdyż wytwarzana jest jedynie z oczyszczonego już ziarna pszenicy. Wielu dietetyków jest przekonanych, że jasna mąka pszenna zawiera cukry, mogące powodować reakcję insulinową, a ta sprzyja wahaniom poziomu cukru we krwi i tym samym może wykazywać nieuzasadnione uczucie głodu. Zawiera też fityniany, które uniemożliwiają wchłanianie cennych składników w pożywieniu.  Ja również obserwując swoje samopoczucie i reakcję organizmu po spożyciu jasnej mąki pszennej mogę przychylić się do zdania, że jeżeli zależy nam na utrzymaniu ładnej sylwetki (oczywiście żyjąc aktywnie :) ), lepiej ograniczyć ten rodzaj mąki, a uchylić więcej miejsca dla innych rodzajów mąk lub w przypadku mąki pszennej wybierać te o wyższym typie.

Owies – mąka owsiana

Powstaje w wyniku zmielenia ziaren owsa. Ma lekko orzechowy posmak i jasno kremowy kolor, zawiera niewielkie ilości glutenu. Jest łatwa do przygotowania w domu poprzez zmielenie płatków owsianych. Zawiera duże ilości błonnika oraz witamin z grupy B. Mąkę owsianą można zastosować przy wypieku ciast i ciasteczek, a także przy wypieku pieczywa.

Orkisz – mąka orkiszowa

Zawiera duże ilości skrobi (56%) i białka. W jej skład wchodzą także zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe. Jest dobrym źródłem błonnika, wapnia, cynku, żelaza, potasu, a także witamin z grupy B oraz PP. Zawiera gluten, lecz jest on dobrze przyswajalny nawet przez bezglutenowców. Spożywanie mąki orkiszowej wspomaga obniżanie cholesterolu, pomocne jest także dla osób niedożywionych i chorych po zawale serca. Dodaje też energii i poprawia odporność, polecana osobom mającym problemy z krążeniem, a także w leczeniu chorób nowotworowych. Mąką orkiszową można zamienić tradycyjną mąkę pszenną przy wypieku ciast lub chociażby w cieście naleśnikowym.

Żyto – mąka żytnia

Ma jasno szary kolor, powstaje ze zmielenia całych ziaren zboża i nie jest przesiewana, tym samym w jej składzie często można znaleźć fragmenty otrębów. W swoim składzie zawiera białko, witaminy z grupy B, a także ważne substancje mineralne, m.in. potas, magnez, mangan, wapń, cynk, żelazo, jod bor. W mące żytniej obecne są śluzy i gumy, które hamują wydzielanie się glutenu. Spożywanie mąki żytniej pomaga osobom, które próbują zrzucić zbędne kilogramy, a to przez przyspieszenie pracy metabolizmu. Częste spożywanie produktów zawierających mąkę żytnią wpływa również na zmniejszenie stężenia tzw. złego cholesterolu, a zatem zmniejsza się ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Błonnik zawarty w ziarnach żyta może zmniejszyć ryzyko wystąpienia raka jelita grupowego. Spożycie mąki żytniej będzie też odpowiednie dla osób walczących z cukrzycą typu 2 i osób z ograniczoną odpornością.

Kukurydza – mąka kukurydziana

Powstaje w wyniku zmielenia ziaren kukurydzy. Zawiera wiele witamin z grup A i E, a także magnez, kobalt i selen, nie zawiera glutenu. Jest także bogata w białko, błonnik, a wypiekom nadaje słodkawy smak. Z mąki kukurydzianej można przygotować kluski, kopytka, nachos, tortille, czy różnego rodzaju ciasta i inne wypieki.

Gryka – mąka gryczana

Powstaje ze zmielenia ziaren gryki, nie zawiera glutenu.  Bogata jest w witaminy z grupy B, magnez, fosfor, potas, żelazo, cynk. Zawiera także wiele innych składników odżywczych, w tym lizynę, która niezbędna jest przy wchłanianiu wapnia i przy budowie białek.  Posiada także wiele innych składników, takich jak leucyna, tyrozyna, czy tryptofan, który pomaga w łagodzeniu objawów stresu. Pieczywo  z mąki gryczanej poleca się osobom zagrożonym otyłością, miażdżycą, dla diabetyków oraz osób chorych na celiakię. Można zastosować ją do makaronów, czy naleśników.

Ryż – mąka ryżowa

Wytwarza się ją z ryżu białego lub brązowego, jest delikatna i lekkostrawna, nie zawiera glutenu, stosuje się ją do wytwarzania papieru i makaronu ryżowego, ma słodkawy posmak. Jeżeli jest wytwarzana z ryżu brązowego, zawiera pięciokrotnie więcej błonnika niż wytworzona z białego ryżu. Zawiera ważne dla człowieka fitoestrogeny i ligniany. Mąka ryżowa zawiera także potas, fosfor, magnez, wapń, żelazo, cynk. W smaku jest delikatnie słodkawa i można zastosować ją do deserów, naleśników, a także do wegetariańskich kotletów.

Soja – mąka sojowa

Otrzymywana jest z ekologicznych upraw soi. Bogata jest przede wszystkim w białko więc jest idealna dla wegetarian i wegan, zawiera też żelazo, potas, wapń i witaminy z grup A i B. Większość mąk sojowych nie zawiera glutenu, a tym samym mogą ją spożywać osoby chore na celiakię. Białko, które zawarte jest w soi obniża poziom cholesterolu we krwi, ale jednocześnie uznaje się je za silny alergen. Mąkę sojową powinny stosować osoby, które mają dolegliwości związane z menopauzą, profilaktycznie w leczeniu osteoporozy, a także przy leczeniu zespołu napięcia przedmiesiączkowego. Zastosować można ją do ciasta naleśnikowego, kotletów, placków lub do zagęszczania sosów.

Groch – mąka grochowa

Powstaje ze zmielenia ziaren grochu, posiada duże ilości białka, błonnika a także witamin z grupy B, nie zawiera glutenu. Posiada właściwości klejące, a potrawom nadaje lekki posmak grochu. Stosuje się ją jako zamiennik tradycyjnych mąk przy wypieku chleba, często jest też składnikiem sosów i zup.

Jęczmień – mąka jęczmienna

Powstaje w wyniku zmielenia ziarniaków jęczmienia, charakteryzuje się wysokim udziałem białka,  witamin z grupy B, kwasu foliowego, jak również beta karotenu, zawiera błonnik, magnez, fosfor. Jęczmień ma najniższy indeks glikemiczny ze wszystkich rodzajów zboża. Mąka jęczmienna polecana jest przede wszystkim osobom, które chcą wzmocnić śledzionę, trzustkę, jelita i zadbać o prawidłową pracę żołądka. Dzięki dużej zawartości błonnika, przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu, a tym samym zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób wieńcowych.

Ciecierzyca – mąka z cieciorki (ciecierzycy)

Zawiera duże ilości białka, a zatem jest dobra dla wegetarian i wegan, jest bogata w kwas foliowy więc również poleca się ją kobietom w ciąży (120% zapotrzebowania dziennego w 100 gramach). Jest również bogata w błonnik pokarmowy, żelazo, potas, fosfor, cynk, magnez, witaminy B1 i B6, mangan, miedź i selen. Nie zawiera glutenu. Może być dodatkiem do innych mąk, np. przy wypiekach, być stosowana do zagęszczania sosów, a także być dobrym i zdrowszym zamiennikiem bułki tartej.

Amarantus – mąka amarantusowa

Zawiera duże ilości białka, a zatem jest dobra dla wegetarian i wegan, zawiera też lizynę (aminokwas, którego nie wytwarza sam organizm), jak również błonnik, fitosterole, wapń, magnez i żelazo, nie zawiera glutenu, poleca się ją do przygotowania ciast, naleśników, makaronów, płatków, nadaje potrawom lekko orzechowy posmak.

Mam nadzieję, że ten artykuł przybliżył wam choć trochę wiedzę na temat rodzajów i typów mąki, jak również, że podjęliście już lub podejmiecie właściwą decyzję na temat wyboru pomiędzy tą tradycyjną i najłatwiejszą w kupieniu mąką pszenną, a innymi odmianami mąki i sami przekonacie się, co najlepiej wpływa na wasz organizm.

Miłka

Przy pisaniu artykułu korzystam z m.in. poniższych źródeł:

http://www.poradynazdrowie.pl/maka-typy-rodzaje.html

http://vitalia.pl/artykul1090_Rodzaje-maki-te-powszechne-i-te-mniej-znane.html

http://biokurier.pl/

http://www.niam.pl/